Como Fazer o Shari Perfeito: Arroz para Sushi

O shari, ou arroz temperado para sushi, é considerado a alma do sushi na tradição Edomae. Este estilo, popularizado por chefs lendários como Jiro Ono, enfatiza o equilíbrio perfeito entre textura, sabor e apresentação. Seguindo essa abordagem, o arroz é preparado com um molho su que destaca a acidez, criando uma base ideal para realçar o sabor do peixe.

Ingredientes

Para o Arroz:

Arroz Japonês grão curto: 400 g 🛒COMPRAR AQUI
Água: 400 ml (proporção 1:1)

Para o Tempero (Molo Su):

Vinagre de Arroz: 100 ml 🛒 COMPRAR AQUI
Açúcar: 10 g (1 colher de sopa rasa)
Sal: 5 g (1 colher de chá rasa)

Passo a Passo: Cozimento no Fogão

Lave o Arroz:
- Lave o arroz em água fria, trocando a água várias vezes, até que ela fique
  completamente clara.
- Escorra a água e deixe o arroz de lavado decançando por 60 minutos para hidratar.
Cozinhe o Arroz:
- Transfira o arroz e para uma panela de fundo grosso e adicione 400 ml de água.
- Tampe e cozinhe em fogo médio até começar a ferver.
- Reduza o fogo ao mínimo e cozinhe por mais 10 minutos.
- Após desligar o fogo, mantenha a tampa fechada e deixe o arroz descansar por 15 minutos.

Passo a Passo: Cozimento na Panela Elétrica

Lave o Arroz:
- Siga o mesmo processo de lavagem descrito acima.
- Coloque o arroz lavado na panela elétrica e adicione 400 ml de água.
Inicie o Cozimento:
- Ligue a panela elétrica no modo de cozimento para arroz.
- Após o ciclo terminar, deixe o arroz descansar por 15 minutos com a tampa fechada antes de abrir.

Preparando o Tempero (Molo Su)

Misture os Ingredientes:
- Em uma panela pequena, combine o vinagre de arroz, açúcar e sal.
Aqueça:
- Aqueça em fogo baixo, mexendo constantemente, até que o açúcar e o sal se dissolvam completamente.
- Não deixe ferver. Retire do fogo e deixe esfriar antes de usar.

Temperando o Arroz

Transfira o Arroz:
- Coloque o arroz cozido em um recipiente grande (preferencialmente de madeira, como um hangiri).
Adicione o Tempero:
- Regue o tempero sobre o arroz ainda quente, espalhando-o de maneira uniforme.
Misture com Cuidado:
- Use uma espátula de madeira e misture delicadamente o arroz com movimentos de corte, evitando esmagar os grãos.
Deixe Esfriar:
- Espalhe o arroz em uma camada fina e deixe esfriar à temperatura ambiente.
- Cubra com um pano úmido para evitar o ressecamento até o momento de usar.

Dicas para o Shari no Estilo Edomae

Menos é Mais:
- A tradição Edomae valoriza o sabor natural do arroz e do peixe. Ajuste o tempero para que a acidez seja notável, mas não dominante.
Adicione Kombu COMPRAR AGORA:
- Cozinhe o arroz com uma folha de kombu (5 cm) para realçar o umami. Remova antes de temperar o arroz.
Evite Armazenar:
- O arroz temperado deve ser consumido no mesmo dia para preservar sua textura e sabor.
Use o Equipamento Certo:
- Um hangiri ajuda a manter o arroz na temperatura ideal e a absorver a umidade em excesso.

Porções e Uso

Com esta receita, você terá aproximadamente 600 g de shari pronto, suficiente para:

6 a 8 porções de sushi maki
12 a 15 nigiris

O Estilo Edomae e a Filosofia do Shari

Na tradição Edomae, o shari é mais do que um componente; ele é a base que equilibra o sushi. A textura deve ser firme, mas suave ao paladar, e o tempero precisa complementar o peixe sem ofuscá-lo. Jiro Ono, um dos maiores mestres do sushi, acredita que o arroz deve ser preparado com a mesma atenção aos detalhes que o peixe.

Conclusão

Com esta receita inspirada no estilo Edomae, você poderá preparar um shari digno dos melhores sushi chefs do mundo. Experimente e descubra como a simplicidade e o cuidado podem transformar o arroz no elemento mais importante do seu sushi.

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