O Que é Shari Castanho?
O Shari Castanho, marrom ou acobreado é um tipo de arroz de sushi temperado com akazu, ou vinagre vermelho, conferindo ao arroz uma cor marrom característica e um sabor profundo e umami. Tradicionalmente usado na técnica Edomae de sushi, o akazu era mais comum antes do vinagre branco se popularizar. Chefs modernos resgatam o akazu para destacar o umami e a acidez, especialmente em omakase, onde o arroz deve harmonizar com peixes de alta qualidade.
Origem e Filosofia
Na escola Edomae, usada em restaurantes tradicionais de alta gastronomia no Japão, o shari é tratado como um elemento central do sushi. O vinagre vermelho é fermentado a partir de resíduos de saquê, resultando em um sabor mais rico e uma cor marrom distinta, que enriquece o paladar e complementa o peixe de forma equilibrada. Essa receita é baseada em técnicas descritas no livro Edomae Sushi de Kikuo Shimizu.
Receita Completa de Shari Castanho com Akazu
Ingredientes
Arroz japonês de grão curto: 500g (para melhor textura e sabor)
Água filtrada: quantidade suficiente para o cozimento do arroz (proporção 1:1)
Vinagre vermelho (Akazu): 100ml
Açúcar: 20g* (ajustável conforme o gosto)
Sal: 15g
*20g de açúcar é uma quantidade típica na receita de shari com akazu, que tende a ter um sabor mais equilibrado e levemente doce, sem exageros na doçura. Esse tempero é adaptado para manter a tradição Edomae, onde o sabor umami é priorizado e os sabores complementam o peixe de forma equilibrada. Em algumas receitas, especialmente fora do Japão, a quantidade de açúcar pode variar um pouco conforme o gosto pessoal e o estilo do sushi que se deseja servir.
Equipamentos Necessários
Hangiri: tigela de madeira própria para sushi, que ajuda a absorver a umidade
Espátula de madeira (shamoji): para misturar o arroz
Leque: opcional, mas tradicional para resfriar o arroz enquanto mistura
Modo de Preparo
Preparação do Arroz:
Lave o arroz em água fria até a água ficar quase transparente para remover o excesso de amido. Esse processo evita que o arroz fique empapado ao cozinhar.
Deixe o arroz descansar em água limpa por cerca de 30 minutos, o que ajuda na absorção uniforme da água durante o cozimento.
Escorra bem o arroz e cozinhe com a proporção de 1:1 de água para arroz (ou conforme recomendação do fabricante).
Preparo do Tempero de Akazu:
Em uma tigela, misture o akazu com o açúcar e o sal até dissolver bem, não aqueça, misture de tempo em tempo até que o açúcar e sal estajam dissolvidos.
Ajuste os ingredientes a gosto, equilibrando o sabor entre doce e ácido, mas mantenha o sabor umami do akazu em destaque.
Mistura do Arroz com o Tempero:
Assim que o arroz estiver cozido, transfira-o para o hangiri enquanto ainda está quente.
Despeje a mistura de akazu uniformemente sobre o arroz.
Usando a espátula, faça movimentos de corte (e não de esmagamento) no arroz, misturando delicadamente para incorporar o tempero sem danificar os grãos.
Durante o processo, use um leque para resfriar o arroz levemente, ajudando a dar brilho aos grãos e mantê-los firmes.
Acabamento e Armazenamento:
Cubra o arroz com um pano úmido para que mantenha a umidade enquanto esfria até a temperatura ambiente, ideal para consumo.
O arroz pode ser usado imediatamente ou armazenado em temperatura ambiente por algumas horas, cobrindo-o com um pano úmido para não secar.
Dicas Finais
Equilíbrio do tempero: o shari de akazu tem sabor mais profundo, então o ideal é ajustar o tempero ao seu paladar, sem exagerar no açúcar ou sal.
Temperatura do arroz: o shari ideal está em temperatura ambiente, nem muito quente nem frio, para melhor harmonizar com o peixe.
Essa receita fornece uma base autêntica e balanceada para o sushi Edomae, destacando o sabor profundo e a textura ideal para o preparo de sushi tradicional.
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